El uso de cereales se remonta a antiguo
hace 10000 años
recientes descubrimientos apuntan a anteriores fechas.
Lo que me interesa es el origen de las levaduras
para la elaboración de panes.
Con la fermentación de harina de trigo y centeno
por su contenido en gluten,
necesario para mantener la subida y la esponjosidad de la mezcla.
Hace unos 8000 años en alguna parte de Sumeria o en el sur de Mesopotamia
se empezó a elaborar pan con fases de amasado y calentamiento.
Este conocimiento se traspasó a los egipcios (5000 años)
Una masa expuesta al aire húmedo a orillas del Nilo
es fácilmente colonizada por esporas de levaduras del aire,
estas se reproducen
y se inicia el proceso de fermentación.
Para la elaboración de cerveza se usaban las mismas levaduras
por lo que parece probable que se usaran masas de cereales contaminadas con esas esporas.
Saccharomyces cerevisiae
La levadura de cerveza es un hongo unicelular,
un tipo de levadura
utilizado en la elaboración de
pan
cerveza
vino.
En su ciclo de vida se alternan dos formas
una haploide (n cromosomas)
y otra diploide (2n cromosomas)
Ambas se reproducen de forma asexual por gemación.
Las periódicas crecidas del Nilo fueron favorables para
el cultivo de una nueva variedad de trigo*
Triticum turgidum durum
(variedad tetraploide, 4n cromosomas)
la cual se esparció por el mediterráneo
en la variante T. turgidum dicoccum
En Egipto se llego a pagar a los campesinos con tres panes y dos cántaros de cerveza
por lo que estos alimentos constituían un salario.
Y así empezó la colonización del intestino humano por levaduras...digo yo.
Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcán del monte Vesubio. fuente wikipedia.
Durante el reinado de Augusto en roma, parece que ya existían 328 panaderías.
El gremio de panaderos era muy importante con normas de elaboración comunes.
Los visigodos siguieron con su elaboración y consumo.
En el año 1039 aparece en algunos países europeos, una enfermedad producida por incluir harina de centeno con cornezuelos** provocando alucinaciones
Se trata de la primera intoxicación alimentaria documentada.
*Las especies más antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), así como Hordeum hexastichum densum, Hordeum vulgare y Triticum vulgare antiquorum.
**cornezuelo del centeno Claviceps purpurea. El cornezuelo o ergot es un hongo parasítico del género Claviceps que consta de más de cincuenta especies. Todas ellas pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, aunque su hospedante más común es el centeno.
