En 1864, el químic i biòleg Louis Pasteur
va donar l’explicació de la relació entre els microorganismes i l’alteració dels aliments,
aclarint a la llum de la ciència el que
Appert havia descobert empíricament.
Inicialment estava interessat en la conservació
del vi per la calor, i
va crear un recipient amb coll de cigne
per llevar-ne l’aire.
Va aconseguir eliminar els microorganismes
sense arribar a esterilitzar el producte,
cosa que permet mantenir-ne millor
les característiques nutricionals i organolèptiques, i
ho va aplicar també a la cervesa, a la llet, al vinagre, etc.
El procés va ser tan exitós que
la pasteurització segueix utilitzant-se
avui com a procés industrial.
Posteriorment als treballs de Pasteur,
el físic irlandès John Tyndall
va aportar una variant al mètode Appert*
que sotmetia les conserves
a escalfaments i refredaments successius,
fet que produïa una esterilització més segura.
*El mètode Appert consisteix en envasar unproducte comestible en un recipient que es pugue tancar hermeticament i esterilitzar-se per calor.
Fuente imagen: clikisalud.net
